Определение качества Пуэра. Как определить возраст Пуэра?

Автор статьи: Денис Болвинов

Если вы задались вопросом: как определить качество Пуэра (?), то можно пойти двумя путями:

• Разобраться в том, что написано на упаковке;
• Развернуть упаковку и рассмотреть сам пуэрный блин — состав листьев, их цвет, то, как они спрессованы.

Первый путь подходит, если вы можете читать иероглифы (или по крайней мере, можете их запоминать), разбираетесь в китайской  географии, располагаете знанием о том, в каких районах Китая, какой чай выращивают, и на каких заводах какое сырьё используется.

О том, «как читать пуэрный блин» уже можно найти информацию в рунете. Но, если марка Пуэра популярная, никто не застрахован от подделок, и также, как и во втором случае, вам придётся изучать сам блин.

Второй путь подразумевает ваш личный опыт и знания, которыми мы постараемся поделиться здесь.

Хочу оговориться, что в этой статье мы коснемся только аутентичного «зеленого» («raw» или «шэн») Пуэра, производимого по традиционной технологии, известной ещё с VIII века. Технология производства чёрного (шу) пуэра появилась в 70х годах XX века как часть политики коммунистического китайского правительства, направленной на ускорение всех процессов, в том числе и процесса ферментации чайного листа. И конечно же Шу Пуэр отличается по своим свойствам от Шэн Пуэра. Фактически, он представляет собой немного другую разновидность чая.

Где выращивают самый качественный пуэр?

Пуэр — это название уезда в провинции Юньнань (а теперь и городского округа), поэтому чай Пуэр может быть только из Юньнани. В самом уезде Пуэр, как это ни странно, его не производят, но исторически сложилось так, что туда свозили на продажу чай из всех окрестных деревень, поэтому и назвал этот чай Пуэр.

На текущий момент по принятым в Китае официальным стандартам, чай производимый вне провинции Юньнань не может быть сертифицирован как Пуэр.

Часто говорят о четырёх крупнейших регионах производства наиболее качественного пуэра: Сы Мао (городской округ Пуэр, 7), Си Шуан Бань На (16), Баошань (4) и Линьцан (8), которые расположены на юго-востоке провинции Юньнань. На их территории есть около 30 основных мест выращивания и производства листа для чая Пуэр. Вкус Пуэра, выращенного в каждом месте неповторим. Их русские названия вам пригодятся, если вы покупаете пуэр в России: Цзин Май Шань, И У, И Бан, Мань Чжуань, Ю Лэ, Бан Вэй, Бу Лан Шань, Хэ Кай, Нань Но Шань, Гуань Шуан, Кунь Лу Шань, Синь Чжай, Сяо Цзин Гу, На Мань Ню, Лао У Шань, Лао Хай Тан, Лао Цан Фу Дэ, Мань Вань, Цзинь Дин, Юй Би, Ай Лао Шань, Го Цин, Цзин Син, Ми Ди.

Если у вас будет возможность разобраться, откуда взято сырье для производства того или иного блина, уточните, находится ли сырьевая база пуэрного завода, сделавшего блин, в одном из этих мест или в одном из четырёх регионов Юньнани.

Теперь, перейдём к определению качества листа. Для этого нам нужно узнать кое-что о том, как выращивают пуэр.

О чайных растениях и способах их выращивания.

Выделяют 3 вида культивирования чая и 4 вида чайных растений, с которых чай пуэр собирают.

В этом видео на английском языке даётся базовая информация о 3х видах культивирования чая Пуэр. В нём виды чайного растения, к сожалению, не упоминаются, но с точки зрения визуального ряда, видео весьма информативно.

1-й вид культивирования — Традиционный (Гушу Ча Юань).

Изначально листья для приготовления Пуэра собирали только на чайных деревьях, которые можно встретить растущими в лесах, в диких условиях.

По-китайски самые старые чайные деревья называются Гушу (古树). О них точно нельзя сказать — было то или иное дерево изначально диким или его посадил и ухаживал за ним человек, а потом оно было брошено, так как возраст таких деревьев может насчитывать сотни лет. Высотой они могут быть от 3.5 до 25 метров.

Наиболее старые чайные деревья находятся преимущественно в трех округах: Линьцан (8), Пуэр (7) и  Си Шуан Бань На (16). Но в реальности встретить пуэр с дикорастущих деревьев на обычном рынке почти невозможно. Производство чая из листьев этих деревьев идёт, как правило, только мелкими производителями в очень ограниченном количестве. Хотя на упаковке блина и можно встретить иероглифы Гушу (古树), но в 99,9% случаев — это подделка.

2-й вид культивирования — Плантационный чайный куст (Тайди Ча Юань)

Ещё в 30-е годы ХХ века, когда чай поступил в серийное фабричное производство, начали создаваться плантации чайных кустов — Гуаньму (灌木), а начиная с 80х годов, культивирование плантаций чая началось наиболее активно.

Плантационный чайный куст — это массовое производство, то есть практически весь доступный широкому потребителю пуэр.

Такие кусты выращиваются с прививанием черенков родительских чайных растений. Они культивируются на огромных чайных плантациях и с использованием террасного земледелия. Гуаньму специально сохраняют низкими, чтобы чайный лист было удобно собирать.

В связи с тем, что Камелия Китайская, то есть чай — это очень капризное растение, оно с трудом растёт в неестественной среде (в условиях монокультуры). Для его выращивания на плантациях, как правило, применяются химические удобрения, поэтому нельзя говорить о 100% пользе такого Пуэра для человека.

3-й вид культивирования пуэра — Устойчивое земледелие (Шэнтай Ча Юань)

Цель метода устойчивого земледелия — приближение к традиционному методу выращивания чая: чайные деревья выращиваются из семян; их сажают среди растений другого вида (например, фруктовых деревьев), что позволяет избежать проблем монокультуры, и необходимости использовать удобрения. Поэтому чай с таких деревьев значительно более разнообразен по оттенкам ароматов, чем плантационный, а химические удобрения практически не используются.

Возраст таких деревьев всегда менее ста лет. К ним отностяся молодые чайные деревья Цяому (乔木), а также малые чайные деревья Сяо Цяому (小乔木).

Чайные деревья называемые молодым чайным деревом или Цяому имеют возраст 30-50 лет. У них чётко выражен ствол высотой 1,5 – 3,5. Такие деревья также могут расти в диких условиях, но могут и культивироваться.

Сяо Цяому имеют слабо выраженный ствол с низко расположенной кроной, и являются промежуточной формой между деревом и кустом.

Большинство качественных и продаваемых за приемлемую цену шэн пуэров выращены этим способом.

Как же отличить, из каких листьев сделан пуэрный блин?

Как определить качество пуэра?

Конечно же главный критерий качества чая — это состояние вашего организма, в которое вас вводит чай, воздействуя своим химическим составом на химию тела и вкусо-ароматическими свойствами на ваше настроение. Другие критерии — это вкусо-ароматические свойства чая и количество заварок, которые он даёт.

Ничего из этого невозможно проверить, не попробовав чай, если вы конечно не обладаете достаточно развитой интуицией.

Для того, чтобы научиться отличать блины Пуэра визуально, ориентируясь по качеству чайного листа, нужен, в первую очередь, большой опыт. Но некоторые знания можно получить и посмотрев видео ниже. В нём достаточно чётко показаны несколько ключевых моментов отличающих блины с 4 типов пуэрных деревьев.

Если вы не владеете английским, содержимое видео можно резюмировать так: справа налево расположены блины Шэн Пуэров, произведённых в местности Доу Чжи в 2010 году, по ухудшению их качества. Лист самого правого блина собран со старых деревьев. Второй справа с более молодых, левее — с ещё более молодых. Самый левый блин — это плантационный куст.

Автор видео озвучивает следующие признаки качества, замеченные им:

1. Более благородный высокогорный Пуэр имеет более светлый и яркий цвет листа, правый блин самый яркий, остальные более тусклые;

2. Лист качественного пуэра всегда целостный, крупный и плотный (так как дерево растёт в естественных условиях, листья его более сильные);

3. При заварке видно, что лист плантационного чая тонкий и хлипкий, чай начинает сходить на нет уже к 6 заварке;

4. В хорошем блине не должно быть много желтых чайных листьев, эти листья являются старыми уже в момент сбора, хотя в определённой пропорции, они есть во всех блинах.