Как готовить чай, зависит исключительно от вашего личного опыта и пристрастий.
Я в этой заметке изложу свой субъективный взгляд на процесс развития способов заваривания чая, основываясь на различной литературе, собственном опыте и рассказах, погруженных в эту тему людей.
Может в чём-то и не прав. Поправьте!
Есть, по сути, четыре базовых метода приготовления чая и их вариации:
- варка;
- порошковый чай;
- заваривание проливом;
- настаивание.
Скорее всего, именно заваривание проливом являлось той особенностью чая как напитка, которая отделила его от других трав. Ведь травы обычно либо вываривают, либо настаивают, чтобы получить от них максимум пользы. Чай же для получения настоя достаточной степени концентрации достаточно просто заварить.
По всей видимости, именно по этой причине мы сейчас называем словом «чай» всевозможные цветы, коренья, листья и травы, которые употребляются в качестве напитков и не имеют, при этом, никакого отношения к камелии китайской. Все, за исключением кофе и какао. Этим напиткам всё-таки удалось получить в общественном сознании отдельный от чая статус.
Поскольку до появления у европейцев китайского чая заваривания проливом и сопутствующей ему культуры пития не существовало, то и посуды для этого в народном быту не было.
Варка
Если говорить о китайской чайной истории, чай в ней прошёл все стадии, начиная от лекарства и еды, и стал наконец массовым напитком в среде творческой и правящей элиты, а потом и среди простых людей. Своей массовости чай достиг в прессованном виде, что было обусловлено сложностью перевозки его из труднодоступных горных районов в места обитания его главных потребителей. При ломке плитка чая крошилась и заваривать её было совсем не эстетично. Поэтому, как считают исследователи чая, в Чайном Каноне 8 века (Ча Цзин), Лу Юй — прародитель чайной культуры — описал именно варку чая, сделав для нас этот способ приготовления самым древним в чайной культуре. Заваривание проливом в Чайном Каноне считается «уделом мужей недостойных».
На сегодняшний день у нас есть два варианта варки: на открытом огне и в котле на углях.
Варка в котле на углях считается более традиционной, так как именно она описана в Чайном Каноне. Сложно себе представить, как ещё можно было разогреть воду без электричества и газа, чтобы туда не попадали продукты горения и не меняли вкус воды и чая, даже если чай варится в ёмкости с закрытой крышкой. Кто готовил пуэр в походе на костре меня поймет.
Поэтому варка на открытом огне — это как бы более современный высокотехнологичный способ готовки. По сравнению с углями, огонь конечно же имеет больше возможностей для экстракции вкуса и аромата, однако использование углей способно выявить другие положительные свойства чая, сделав его более мягким, и оставляя возможность для дополнительной заварки проливом после окончания варки. При варке чая на огне, листья оставшиеся на дне чайника второй раз уже не заварятся.
Порошковый чай
Постепенно плиточный чай начали всё чаще перетирать в порошок, заливать кипятком в больших чашах и взбивая чайную пену.
Именно в таком виде чайная культура попала в Японию в 10-11 веках, где этот вид заваривания и сохранился. Сейчас мы знаем этот вид чая как МатТя и завариваем его в чашах японской традиционной формы, которые называются ТяВан, взбивая бамбуковым венчиком.
Секрет работы с чайной пеной, как считается, был утрачен, и сейчас его пытаются восстановить. Даже сняли об этом искусстве целый художественный сериал в целях популяризации китайских «традиционных ценностей».
Заваривание проливом
Когда в материковом Китае уровень потребления и производства достиг таких масштабов, что чай начали доставлять и массово употреблять в виде сушеных листьев, мода на порошковый чай естественным образом ушла. Листовой чай оказался значительно разнообразнее и богаче по вкусоароматическим свойствам, чем прессованный вариант.
Самый простой и очевидный способ заварки листового чая — это положить листья а чашу и добавить кипятка. Не стоит и говорить о том, что сами чайные фермеры с самого начала делали листовой чай для себя и заваривали его просто заливая кипятком или холодной водой.
Позже этот способ приготовления чая был усовершенствован, когда к чаше добавили крышку, с помощью которой удобно придерживать листья, чтобы они не попадали в рот. Кроме того, прикрытый крышкой настой дольше сохраняет температуру. Примерно в 17 веке этот вид посуды устоялся в современной нам форме с блюдцем и названием «гайвань», что так и переводится — » чашка с крышкой».
Параллельно с завариванием в чаше развивались традиции варки и заваривания чая проливом в чайнике.
Как появились чайники? Есть предположение китайских учёных, что носик добавили к чашке с крышкой, чтобы было удобно пить чай, не слезая с коня.
Традиция чайников, как мы знаем, в итоге получила своё бурное развитие. Сегодня самое популярная посуда при заваривании проливом — это чайники из исинской глины, а при варке чая — чайники из гуандунской глины. Что касается глазурированных керамических чайников, то мест и технологий их производства огромное множество. Всё продолжает бурно развиваться, и мы скоро наверняка увидим ещё множество заново открытых «древних традиций».
Настаивание
Настаивание как способ приготовления чая практически не применяется, так как остывший чай вреден для здоровья — в нём быстро размножаются бактерии. Единственный популярный сейчас вариант настаивания — термос или термокружка. Но, в любом случае, для этого способа заварки подойдут далеко не все виды чая.
Какие чаи как готовить?
Итак, сегодня, спустя века развития чайной культуры, популярны и наиболее приятны для ценителя чая следующие традиционные способы его приготовления:
1. Варка
Есть два варианта — на открытом огне и на углях.
Варка даёт возможность быстрой и полной экстракции, но применима не ко всем видам чая. Например, улуны при варке, как правило, раскрываются очень слабо.
2. Порошковый чай
Традиционный способ приготовления подразумевает использование ТяВана и бамбукового венчика.
Порошковый чай МатТя традиционно только зелёный. Хотя сейчас «МатТя» делают даже из свеклы.
3. Заваривание проливом
Заварка листового чая традиционным способом может происходить в чаше, чайнике или гайвани.
Любой китайский чай хорошо раскрывается в большом количестве проливов, демонстрируя постепенно всё новые грани своего вкуса и аромата.
4. Настаивание
Настаивание — это либо классические английские 5гр на чайник. Но это практически всегда не вкусно и является просто тратой продукта. Либо — термос или термокружка.
Настаивание в термосе подразумевает наиболее узкий спектр чаёв Большинство зелёных, шен пуэров и улунов при долгом настаивании становятся слишком терпкими. Остаются только белые, часть красных и желтых чаёв.
Желаю всем приятного чаепития, и ощутит себя во время употребления драгоценного напитка частью постоянно развивающейся мировой чайной культуры.